TUGAS PRAKTIKUM
PRODUKSI TERNAK KAMBING DAN DOMBA
PEMBAGIAN POTONGAN-POTONGAN KARKAS
KAMBING DAN DOMBA
OLEH
ABU HANIPAH
E10010093
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2011
Bagaian-bagian Karkas Domba
1. Neck adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian leher mulai dari Vertebrae cervicalis ke-1 sampai Vertebrae cervicalis ke-7
2. Shoulder adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian bahu mulai dari Vertebrae cervicalis ke-7 sampai pertengahan Costae ke-5 dan ke-6
3. Ribs adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian rusuk mulai dari pertengahan Costae ke-5 dan ke-6 sampai Costae ke-12-13 berbatasan dengan Breast.
4. Loin adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian pinggang mulai darai Costae ke-13 sampai Vertebrae lumbalis ke-8
5. Leg adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian paha mulai dari Vertebrae ke-9 sampai sendi Patella
6. Flank adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian sisi mulai dari proyeksi ujung Costae ke-13 yang ditarik lurus dari ujung dada dan berbatasan dengan pangkal paha).
7. Breast adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian dada (bagian Stearnum lurus ke belakang hingga proyeksi dari Vertebrae lumbalis ke-6).
8. Shank adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian lengan (bagian persendian antara Humerus dan Radius ulna sampai carpus).
Beberapa variabel dependen (terikat) yang diamati pada penelitian ini adalah
Neck = adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian leher mulai dari Vertebrae cervicalis ke-1 sampai Vertebrae cervicalis ke-7
Shoulder = adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian bahu mulai dari Vertebrae cervicalis ke-7 sampai pertengahan Costae ke-5 dan ke-6
Ribs = adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian rusuk mulai dari pertengahan Costae ke-5 dan ke-6 sampai Costae ke-12-13 berbatasan dengan Breast.
Loin = adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian pinggang mulai darai Costae ke-13 sampai Vertebrae lumbalis ke-8
Leg = adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian paha mulai dari Vertebrae ke-9 sampai sendi Patella
Flank = adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian sisi mulai dari proyeksi ujung Costae ke-13 yang ditarik lurus dari ujung dada dan berbatasan dengan pangkal paha).
Breast = adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian dada (bagian Stearnum lurus ke belakang hingga proyeksi dari Vertebrae lumbalis ke-6).
Shank = adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian lengan (bagian persendian antara Humerus dan Radius ulna sampai carpus).
Sumber http://uddinroy.multiply.com/journal/item/1/Karkas_Kambing_Kacang_Betina
PEMBAGIAN KARKAS
Karkas dapat dibagi dalam bentuk recahan karkas (yeld grade) atau potongan karkas. Potongan komponen karkas berbeda-beda dari satu tempat ketempat lain sesuai dengan sistem pemotongan untuk dijual dan kebiasaan masyarakat dalam memilih depot perdagingan pada karkas. Namun setiap spesies mempunyai potongan komponen karkas tersendiri. Potongan komponen karkas pada sapi ditetapkan atas Round, Rump, Loin, Ribs, Chuck, Shank, Flank, Plate dan Brisket
Berdasarkan hasil penelitian ini maka dapat ditarik kesimpulan bahwa pemberian pakan pada waktu berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap bobot karkas kambing Kacang betina bagian neck, ribs dan leg, berpengaruh nyata terhadap bobot komponen karkas kambing Kacang betina bagian shoulder, loin, flank dan breast namun tidak berpengaruh nyata terhadap bobot komponen karkas kambing Kacang betina bagian shank.
SUMBER : Sirajuddin.2005. Komponen Karkas Kambing Kacang Betina. Tadulako University:Palu
Produksi Karkas dan Potongan Komersial Karkas Domba Lokal Jantan yang Diberi Pakan Limbah Fermentasi Tetes Tebu (LFTT) dengan Persentase yang Berbeda"(Diessing Percentage and Conunercial Cut of Indegenous Ranis Fed Different Level ofFennented I'Violasses Sludge (LFTT)
1). Bobot potong yang diperoleh dari T0, T1 dan T2 berturut-turatadalah: 20.250 g 18.750 g, 19.330 g.
2). Bobot karkas yaitu T0 (7.500 g), T1 (6.437,5 g), T2(6.333,3 g).
3). Produksi Karkas pada perlakuan T0, T1, dan T2 masing-masing
4). Potongan komersial pada TO adalah sebagai berikut :
"shoulder'*. 32,490%, "fib": 7,761%, "shank": 6,25%, "breast": 8,37%, "leg7: 33,420%, "loin":1,52%, "flank": 0,62%, T1 yaitu "shoulder": 29,77%, "fib": 7,6%, “shank": 7,70% "breast":8,540%, “leg”: 35,11 %, "Loin": 1,45%, "flank": 0,37% dan pada T2 yaitu "shoulder": 28,72%,"rib": 8,35%, "shank": 7,33%, "breast": 8,91%, "leg": 35,09%, “Loin" 1,431%', "flank'": 0,77%.
Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing atau domba sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih.
Berikut adalah karakteristik dari karkas daging kambing
karakteritik karkas kambing 300x188 Apa anda tau jenis potongan daging kambing?
Beberapa istilah yang sering muncul :
Daging : adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.
Daging segar adalah daging yang belum diolah atau tidak ditambah dengan bahan apapun.
Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperature bagian dalam daging antara 0 derajat celcius sampai 4 derajat celcius
Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperature minimum – 18 derajat celcius.
Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra muskuler)
Perubahan warna atau penyimpangan warna terjadi karena terdapat memar, pendarahan, freeze burn, dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat zat kontaminan.
Memar adalah perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik.
Freeze burn adalah perubahan warna pada daging karena terjadi kontak dengan permukaan yang sangat dingin, dibawah temperature -18 derajat celcius.
Ketebalan lemak karkas adalah jaringan lemak subkutan (sub cutaneous)
Konformasi karkas adalah jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersialyang berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton)
Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin :
Lamb ( muda) :
karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin dan belum terdapat gigi seri permanent.
Yearling mutton (dewasa) :
Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis.
Older mutton :
Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai deasa kelamin dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis.
Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut :
1. Tender Loin
2. Leg Shoulder Rack
3. Breast Flank Shank
Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :
potongan karkas kambing 1 300x153 Apa anda tau jenis potongan daging kambing?
Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling adalah :
potongan karkas kambing 3 300x133 Apa anda tau jenis potongan daging kambing?
Peta karkas daging kambing adalah sebagai berikut :
potongan karkas kambing 2 300x146 Apa anda tau jenis potongan daging kambing?
Cara Pemotongan :
1. Karkas kambing/domba diperoleh dengan cara memotong kepala diantara tulang occipital dengan tulang tengkuk pertama. Kaki depan dipotong diantara karpus dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan meta tarsus
2. Karkas paruh depan dan paruh belakang diperoleh dengan memotong/membelah karkas kambing/domba diantara tulang rusuk ke 12 dan 13
3. Karkas paruh kiri dan kanan diperoleh dengan membelah membelah/memotong karkas kambing/domba sepanjang tulang belakang dan sternum.
4. Daging prosot (side) adalah merupakan daging karkas paruh kiri atau kanan yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nuchae dan limfonodus.
5. Has (tenderloin) diperoleh dengan jalan memotong yang dilakukakan pada tulang pelvis, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan cara menarik otot tersebut. Lapisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara musculus illiacus dan musculus psoasmajor dipertahankan.
6. Loin diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke 12 dan 13, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir dan flank.
7. Leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paruh belakang dengan loin atara lumbo sacral terakhir dan flank.
8. Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara rusuk ke 5 atau 6
9. Rack merupakan potongan yang diperoleh dari potongan bagian depan antara rusuk ke 5 atau 6 dengan rusuk ke 12 atau 13.
10. Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke 11.
11. Fore shank merupakan potongan yang diperoleh dengan memisahkan pankal humerus denagn karkas bagian depan.
12. Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke 11 hingga mencapai Inglinguinalis
Tidak ada komentar:
Posting Komentar